dehesas de fesira
Partes del jamón
La Punta
Situada en el extremo más alejado de la pezuña, la punta es una de las zonas más apreciadas del jamón. Con una infiltración de grasa perfecta y un sabor intenso, esta parte ofrece lonchas generosas y sabrosas que suelen ser las primeras en desaparecer en cualquier degustación. Su textura es tersa y su sabor equilibrado, lo que la convierte en la favorita de muchos expertos.
La Maza
La maza constituye la parte más carnosa y voluminosa del jamón. Corresponde al músculo principal de la pata y es donde encontramos las lonchas más grandes y jugosas. Con menos grasa entreverada que otras zonas, la maza ofrece un sabor limpio que permite apreciar los matices propios de la alimentación del cerdo. En nuestros ibéricos de bellota, esta parte revela notas a monte bajo y el dulzor característico de las bellotas.
La Punta
Situada en el extremo más alejado de la pezuña, la punta es una de las zonas más apreciadas del jamón. Con una infiltración de grasa perfecta y un sabor intenso, esta parte ofrece lonchas generosas y sabrosas que suelen ser las primeras en desaparecer en cualquier degustación. Su textura es tersa y su sabor equilibrado, lo que la convierte en la favorita de muchos expertos.
La Maza
La maza constituye la parte más carnosa y voluminosa del jamón. Corresponde al músculo principal de la pata y es donde encontramos las lonchas más grandes y jugosas. Con menos grasa entreverada que otras zonas, la maza ofrece un sabor limpio que permite apreciar los matices propios de la alimentación del cerdo. En nuestros ibéricos de bellota, esta parte revela notas a monte bajo y el dulzor característico de las bellotas.
La Babilla
Ubicada en la cara interna del jamón, la babilla es una parte más pequeña pero extraordinariamente sabrosa. Su carne es más rojiza y presenta una textura algo más fibrosa. El sabor en esta zona es intenso y persistente, con un punto de sal ligeramente más pronunciado que regala sensaciones largas y complejas en boca. Ideal para los amantes de los sabores potentes.
La Contra o Contramaza
Situada en la cara opuesta a la maza, la contramaza es una zona de carne más seca y consistente. Presenta menos infiltración grasa pero un sabor concentrado y profundo. Las lonchas de esta parte suelen ser más estrechas pero con un sabor más intenso y persistente. Es la preferida de los verdaderos entendidos que buscan la máxima expresión del carácter del jamón.
El Codillo
El codillo es la parte más cercana a la pezuña, con más tendones y una textura más fibrosa. Aunque no es la parte más noble para lonchear, resulta insuperable para guisos y cocidos, aportando un sabor profundo y una textura gelatinosa tras la cocción. En nuestra gastronomía tradicional cordobesa, el codillo es un ingrediente fundamental en potajes y lentejas de invierno.
El Jarrete
La zona del jarrete, cercana a la articulación de la rodilla, presenta una carne más oscura y con sabor muy concentrado. Es una parte pequeña pero con personalidad, donde se aprecia especialmente el proceso de curación y maduración. Sus vetas de grasa intermuscular aportan jugosidad y un bouquet aromático incomparable.
La Caña
Esta parte corresponde al hueso principal del jamón, recubierto de carne sabrosa. Aunque tiene menos carne para lonchear, es un tesoro culinario: el hueso aporta un sabor excepcional a caldos y consomés, mientras que la carne adherida, con su intenso sabor, puede rescatarse para guisos o disfrutarse directamente como hacían nuestros abuelos.
Diferencias entre jamón y paleta
En Dehesa de Ferisa, nos apasiona compartir nuestro conocimiento sobre los productos ibéricos. Una de las preguntas más frecuentes que recibimos es: ¿cuáles son las diferencias entre el jamón y la paleta? Aunque ambos son productos curados excepcionales, presentan características distintas que vale la pena conocer.
Origen anatómico
La principal diferencia radica en su origen anatómico. El jamón procede de las patas traseras del cerdo, mientras que la paleta (también llamada paletilla) se obtiene de las extremidades delanteras. Esta diferencia anatómica determina el tamaño, la forma y muchas de sus características organolépticas.
Tamaño y peso
El jamón es considerablemente más grande y pesado. Un jamón ibérico puede pesar entre 7 y 9 kilos, mientras que una paleta ibérica suele oscilar entre los 4 y 6 kilos. Esta diferencia de tamaño se traduce en una mayor cantidad de carne en el caso del jamón.
Estructura y morfología
La paleta posee una estructura ósea más compleja, con mayor número de huesos y articulaciones, lo que resulta en una pieza más irregular. El jamón presenta una forma más estilizada y homogénea, facilitando el corte y obteniendo lonchas más grandes y uniformes.
Tiempo de curación
Debido a su mayor volumen, el jamón requiere periodos de curación más prolongados. En nuestros secaderos, un jamón ibérico de bellota puede necesitar entre 24 y 48 meses de maduración, mientras que una paleta alcanza su punto óptimo entre los 18 y 36 meses.
Sabor y características organolépticas
La paleta suele presentar un sabor más intenso y pronunciado, debido a su menor tamaño y mayor proporción de grasa infiltrada. El jamón ofrece matices más sutiles y equilibrados, con un abanico aromático más amplio que se desarrolla durante su prolongada curación.
Jugosidad y textura
La paleta destaca por su extraordinaria jugosidad y textura untuosa, gracias a su mayor infiltración grasa. El jamón, por su parte, presenta una textura más firme pero de gran finura, con un equilibrio perfecto entre magro y grasa que se funde en el paladar.
Precio y valor
Generalmente, el jamón alcanza un precio más elevado en el mercado debido a su mayor tamaño y tiempo de elaboración. Sin embargo, la paleta representa una excelente relación calidad-precio, ofreciendo una experiencia gastronómica comparable a la del jamón con un coste más accesible.
¿Cuál elegir?
En Dehesa de Ferisa elaboramos ambos productos con igual dedicación y respeto por la materia prima. La elección entre jamón y paleta dependerá de tus preferencias personales:
- Si buscas sabores intensos y potentes, la paleta puede ser tu elección ideal.
- Si prefieres matices más complejos y equilibrados, el jamón te conquistará.
- Si organizas una celebración para muchos comensales, el jamón resulta más práctico.
- Si buscas una opción más económica sin renunciar a la calidad, la paleta es perfecta.
Lo que sí podemos asegurar es que, tanto nuestros jamones como nuestras paletas ibéricas de bellota, son fruto de la perfecta combinación entre la dehesa cordobesa, nuestros cerdos ibéricos en libertad y un proceso artesanal de curación que honra la tradición.
¿Y tú, eres más de jamón o de paleta?